La primera ponencia del día
estuvo a cargo de la nutrióloga Cristina Jiménez Camberos, quien presentó el
trabajo titulado Importancia cultural, gastronómica y nutricional de los
mercados. Ella tiene ya varios años trabajando en mercados públicos
haciendo investigación sobre inocuidad de alimentos, por lo que conoce bien
estos espacios.
La exposición comenzó con la definición
de mercado y la explicación de sus antecedentes en el tianguis prehispánico,
cuya organización, tamaño y variedad sorprendieron a los españoles. En esta
parte, la ponente citó algunos testimonios de frailes cronistas, como
Torquemada, Sahagún y Durán, en los que se describe la organización y la
importancia de los mercados en la naciente sociedad mexicana.
Sobre la importancia cultural de
los mercados, la maestra Jiménez dijo que son uno de los elementos permanentes de
la cultura nacional, en los que se intercambian productos, recetas, noticias,
información sobre fluctuación de precios y otros datos, y donde se desarrolla la
principal interacción social. En los mercados y tianguis se conoce la identidad
de las poblaciones, a través de sus productos y las formas de comercio. Por otro
lado, los productos frescos que se encuentran en un mercado son atractivos para
el consumidor local pero también para el turista, que busca autenticidad.
Para la maestra Cristina Jiménez
la importancia económica de los mercados se puede percibir desde distintos
ámbitos: los puestos de mercados o tianguis son la fuente de subsistencia para
millones de personas en el mundo, además de que ofrecen valores agregados como
la proximidad entre productores y consumidores, el acortamiento de las cadenas
de distribución y el incentivo a la cadena de sostenibilidad con la relación
compra-venta entre el productor y el comprador.
Otro elemento de importancia de
los mercados, según este trabajo, es el gastronómico. En los mercados públicos
se puede hallar la más auténtica experiencia gastronómica de un lugar, que es una
parte esencial de cualquier viaje. En los mercados se puede encontrar, expresado
en la comida, el proceso de mestizaje que ha forjado la identidad mexicana, con
elementos de todo el mundo pero en especial prehispánicos, cuya cultura
culinaria no fue destruida en el proceso de Conquista sino que, por el
contrario, fue refinada y algunos de sus elementos se exportaron al mundo.
En cuanto a la importancia
nutricional de los mercados, la ponente mencionó que en ellos se pueden
encontrar alimentos frescos, de producción local y a precios accesibles, que
constituyen una alternativa a los alimentos ultra procesados, relacionados con
la prevalencia de obesidad y los problemas de salud que le van aparejados.
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