La anfitriona de esta sesión fue
la nutrióloga Cristina Jiménez Camberos, quien presentó la conferencia Cinco
claves para la inocuidad de los alimentos, que inició explicando el
concepto de inocuidad, que es la garantía de que los alimentos que consumimos
no nos harán daño. Esto, porque en la comida puede haber riesgos biológicos,
químicos y físicos. La importancia de cuidar la inocuidad, es decir, de evitar
estos riesgos, radica en la alta carga que representan para los sistemas de
salud, además de en la responsabilidad de productores y consumidores de
alimentos; de ahí que la Organización Mundial de la Salud haya buscado una vía
para dar a conocer a todos los involucrados en el proceso de producción y
distribución de alimentos, de forma sencilla, las medidas para proteger su
inocuidad. Esta vía son las cinco claves para la inocuidad de los alimentos,
que fueron la parte medular de la exposición.
La ponente mencionó que en México
hay registro de hasta 1.4 millones de episodios anuales de infecciones gastrointestinales,
más de 23 mil de infecciones bacterianas y un subregistro estructural, es
decir, que la mayoría de pacientes recurren a remedios caseros y no se
registran sus casos. Las enfermedades transmitidas por alimentos, dijo la
expositora, tienen múltiples causas, que incluyen fuentes de contaminación,
agentes etiológicos, alimentos vulnerables, una dosis infectiva y un huésped susceptible.
En este sentido, explicó que un alimento que pueda causar una enfermedad no
necesariamente será uno que esté echado a perder sino que puede lucir en buen
estado: algunos de los principales agentes infecciosos, como las bacterias salmonella,
no cambian el aspecto de los alimentos, por lo que son consumidos sin problema por
las personas.
A propósito de estas bacterias,
Cristina Jiménez explicó que existen tres grandes grupos de microorganismos que
están relacionados con los alimentos: están los benéficos, que ayudan en la
fermentación y dan soporte a la salud y los que se usan en biotecnología y
medicina, sin ellos no existirían alimentos como los quesos, la cerveza o el
pan; los deterioradores, que cambian las características organolépticas de los
alimentos, es decir, descomponen la materia orgánica; y los patógenos, que
causan enfermedades y son silenciosos y peligrosos.
Las cinco claves de la OMS tienen
el objetivo de llegar a todos los lugares en los que se procesan alimentos y se
resumen en higiene, contaminación cruzada, cocción completa, temperaturas
seguras y alimentos seguros. Fueron creadas en 2001 luego de un año de
validación científica, y en 2006 se publicó un manual didáctico oficial,
accesible para todo el público. Sustituyó a un documento anterior conocido como
las 10 reglas de oro, que eran menos accesibles. A mayor detalle, estas cinco
claves corresponden a las siguientes acciones: mantener la limpieza del lugar
donde se procesan los alimentos, separar alimentos crudos y cocidos para evitar
la contaminación de estos últimos, cocinar completamente los alimentos,
mantenerlos a temperaturas seguras (menos de 4° centígrados para que los
patógenos dejen de multiplicarse y más de 65° para que mueran) y utilizar agua
y materias primas seguras, es decir, que estén previamente tratadas.
Este documento, dijo la ponente,
se ha traducido a 87 idiomas e implementado en más de 100 países, con
adaptaciones para la producción y venta de alimentos y para su aplicación en
casas y escuelas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario