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| Sirviendo un pajarete. |
En Autlán se le llama pajarete a una bebida a base de leche recién ordeñada (la leche debe ser servida, forzosamente, directo de la ubre al vaso) mezclada con algunos de los siguientes ingredientes, al gusto del consumidor: chocolate amargo molido, azúcar, miel, alcohol, café soluble, canela en polvo o chocomil. Estos pajaretes se consiguen en diferentes puntos del municipio, preferentemente a orilla de carretera o en los establos donde se crían las vacas lecheras. Los negocios de pajaretes pueden reconocerse por tener a la vista las vacas de donde se servirán las bebidas, con su becerro al pie, además de una mesa en la que se encuentran dispuestos todos los ingredientes que mencioné arriba.
Esta forma madrugadora de consumir leche (los pajaretes comienzan a servirse generalmente a las 7 de la mañana) se ha popularizado en Autlán en los últimos diez o quince años, a partir de la costumbre de algunos ganaderos de invitar a sus parientes o amigos a tomar "leche caliente" en las mañanas, servida directo de la ubre y "bautizada" con un chorrito de alcohol, en oposición a la leche "de bote", a la que se atribuía un menor valor nutricional. Los peones u ordeñadores de las granjas lecheras también acostumbraban tomar la leche recién ordeñada con un poco de alcohol antes del desayuno. Con el tiempo se le han ido agregando los demás ingredientes.
La forma de servicio de un negocio de pajaretes es bien sencilla: el cliente llega a la mesa de los ingredientes, en la que también están los vasos y cucharas desechables, toma uno y le agrega, en la cantidad y proporción que prefiera, los elementos que va a llevar su bebida. Al terminar se acerca con el ordeñador (o uno de los ordeñadores, dependiendo del tamaño del negocio), quien llenará el vaso desde la ubre de la vaca, para escándalo de los más furibundos discípulos de Pasteur. El precio a pagar por un vaso fluctúa entre los diez y los 12.50 pesos. El sabor varía dependiendo de lo que se le agregue al vaso, aunque es notable la consistencia cremosa de la leche, diametralmente opuesta a la de la pasteurizada que se consigue en las tiendas. Los efectos de los pajaretes también varían, pero dependiendo ahora de la constitución de cada organismo: pueden ir desde un envión energético y reconstituyente hasta verdaderos estragos intestinales entre los menos tolerantes a la lactosa.
Aunque ahora los pajaretes se beben como un lujo, Autlán no siempre fue un gran consumidor de leche. Según don Fructuoso Michel, en un texto publicado en la revista Pro Autlán, conmemorativa de la Exposición celebrada aquí en 1935, hasta los años 1870 en el pueblo la leche no era acostumbrada como alimento, sino que "era mirada con recelo". Don Fructuoso consigna que fue el señor Saturnino Araiza quien introdujo alrededor de esa década la costumbre de "tomar leche cruda por la mañana" como desayuno y fue el primer vendedor de este alimento. Del consumo de leche dice don Fructuoso textualmente: "se le tomaba solo en queso, panela, crema, dulce, etc., pero no se bebía, ni cruda ni hervida, hasta que aquel señor hizo propaganda eficaz, a la cual debemos que ahora sea consumida como quizás en ninguna otra parte de la República."
Así pues, la actual moda de los pajaretes podría tener su antecedente más remoto en los años 1870. Salud.
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