Por Teresa Vázquez.
Ingredientes:
- Un lomo extendido.
- 1/2 taza de jugo de limón.
- Sal al gusto.
- 5 chiles nopaleros remojados.
- Ajo, orégano, mejorana y laurel al gusto.
- Olores (especias): Comino, pimienta, clavo de olor.
- Un chorrito de vinagre para el relleno.
- 4 papas grandes cocidas.
- 1 jitomate grande.
- 1/2 cebolla.
- 1 o 2 chiles serranos.
Procedimiento:
El lomo se pone a marinar en sal y jugo de limón, al menos una hora o mientras se remojan los chiles y se cortan las papas en trocitos.
Relleno: El jitomate, cebolla y chiles bien picaditos se ponen a freír en un poco de aceite y se le agrega un poco de sal, cuando está soltando el juguito se le agregan las papas a sazonar todo junto y se reserva mientras se muelen los chiles remojados con todos los olores. Se cuela y reserva.
Luego el lomo se escurre del jugo de limón, se extiende en una tabla o charola, se le coloca el relleno y se cierra juntando las orillas y cosiendo con aguja e hilo. Enseguida se pone a sellar en una cazuela con aceite caliente para dorarlo por todos lados. Cuando está completamente dorado se le agrega el chile molido con los olores, se baja la intensidad del fuego y se tapa hasta que la carne esté suave.
Se sirve acompañado de arroz y/o frijoles.
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